Mathistorier

Mathistorier  

Här berättas sörmländska mathistorier. De flesta är också historien om samverkan mellan mindre producenter, matkreatörer och nu också finansiärer. En del är historien om projekt. En del är drömmar om hur vi vill ha det. Skicka gärna in en egen sörmländsk mathistoria.   

 

Historien om Jürss Mejeri berättad av grundarna

Vår historia börjar i Ås på Rösta Mejeri i Jämtland. Dit flyttade vi, Kerstin och Claes Jürss, från Stockholm för att lära oss hur man gör ost. Snart arbetade båda två med utbildning av andra småskaliga ystare, med att utveckla nya produkter, arbetsmetoder och utrustning samt med information om allt som har med vår bransch att göra.  Våra produkter belönades med priser och vårt arbete fick mycket positiv uppmärksamhet. 

Så efter 15 år var det dags att lämna Jämtland och sedan 2004 driver vi vårt eget mejeri i Flen. Målsättningen med verksamheten är att vara ett småskaligt företag som lägger all vikt vid smak och kvalitet, inte vid stora volymer och ständig tillväxt. Jürss Mejeri har idag en anställd. Under ett år tillverkas 15–16 ton ost i mejeriet och mycket mer än så kommer det aldrig att bli.

Metoden och råvarorna

Vi ystar i liten skala på ett hantverksmässigt sätt och lägger ner mycket tid och arbete på våra produkter. Som småskalig ystare gör vi hela jobbet själv. Under lagringen av osten, som kan vara upp till nio månader tvättas och vänds regelbundet alla kittostar. Många av våra ostar lagras på trähyllor som ger osten både en attraktiv yta och smak.

Vi använder närproducerad ekologisk mjölk som kommer från några gårdar i vår kommun, bland annat Fräkentorps Gård och Flassbro Gård, som ligger en bit utanför Hälleforsnäs. Vi har avtalat med Arla om direkt leverans till oss. Det är viktigt att mjölken är av hög kvalité och att den förvaras rätt fram till dess att vi ystar. Med direkt leverans har vi bra kontroll. Vi använder c:a 3.500 liter komjölk per vecka

Ostarna

Vi gör många olika ostar och här nedan följer en övergripande beskrivning av de olika huvudtyperna. Det är generellt sett så att en ost med hög vattenhalt, till exempel mjuka ostar som Camembert, mognar snabbt men har en kort hållbarhet. Hårda ostar med låg vattenhalt, som Eneby, mognar långsamt men har mycket lång hållbarhet. Lagringstiderna är ungefärliga och de kan variera något bland annat beroende på årstiden och lagringstemperaturen.

Blåmögelost

Vår blåmögelost, Sörmlands Ädel, är en 2,5 kg:s ost. Den är relativt mjuk, ganska syrlig och även lite mer salt än de andra ostarna. Blåmöglet ger en ganska pikant smak, särskilt om osten är vällagrad. I en blåmögelost skall möglet kunna växa till även inuti osten. Därför sticker vi efter saltningen flera hål rakt genom varje ost med en håltagningsmaskin. Sedan läggs osten i det första lagringsutrymmet där den ligger i c:a 4 veckor medan möglet växer till. Därefter läggs osten lite kallare för att mogna färdigt. Allt som allt lagras osten i 3– 3,5 månader innan den går till försäljning. Den kan lagras ytterligare flera månader beroende på hur starkman vill ha den.

Vitmögelost

Skillnaden mellan en vit- och en blåmögelost är att vitmögelostar bara har mögel på ytan. Blåmögelosten har mögel både på ytan och inuti osten. Den här vitmögelytan ger en mild champinjonliknande smak. Vi gör ett flertal vitmögelostar. Några är mjuka och lite syrliga som Camembert och Linnéa och några lite mindre syrliga och fastare som Tomme och Astri. En Camembert lagras i 6–7 veckor, men den kan lagras ytterligare en månad och är då förstås betydligt starkare. Den fastare Tomme lagras c:a 12 veckor, den kan lagras ytterligare 3 månader och blir till slut ganska stark.

Kittostar

Dessa ostar har en gulorange yta. De är mjuka, oftast smakrika och många har en rätt stark doft. Kittostar är den grupp ostar vi har flest olika sorter av.  

Salut är en 1,5 kg:s ost som är relativt fast med fyllig, lätt syrlig smak. Den lagras c:a 3 månader, men kan tack vare sin relativt låga vattenhalt lagras minst 3 månader till beroende på hur stark ost man vill ha. 

Änglunda är lika stor som Salut men mjukare och med mindre syra och mer arom. Den kan inte lagas fullt så länge.

Villåttinge är en ost som liknar italiensk mjuk kittost. Den väger c:a 1 kg och har en fin balans mellan syra och arom och har en fyllig, rik smak. Det är en av våra populäraste mjuka kittostar, den lagras minst 6–7 veckor men kan med fördel lagras minst en månad till.

Oppunda, en till ost i 1 kilosklassen är mjuk, med fyllig och mild smak. Den har ingen syra och lagringstiden är kort, 5–6 veckor, med en hållbarhet på ytterligare 1,5 månader.

Tilda är en liten ost, c:a 450 g, med rund fyllig smak. Lagras 6–8 veckor, hållbar i ytterligare 1,5 månader.

Mönster är en ost med mycket smak. Här finns rikligt med både syra och arom . Den har hög vattenhalt och en lagringstid på 6 veckor. Med ytterligare lagring får den en mycket kraftig smak och en doft som inte är något för nybörjare.

Hårdost/pressad ost

Vi har flera olika ostar i den här kategorin. De är alla ostar med låg vattenhalt och relativt lång lagringstid. Alla de här ostarna sätts i press efter ystningen vilket gör att de får en slät, fast yta som känns torr vid beröring.

Floda, vår ”mjukis” bland hårdostarna behöver c:a 4 månader på sig innan den kan avnjutas. Då är den ganska mild med en lite nötaktig smak, den kan lagras mer för den som så önskar.

Malma är lite större och fastare, behöver c:a 5 månader på sig.

Di Stefano och Yxtaholm är 6–7 kg:s ostar som behöver ligga i c:a 6–7 månader innan de börjar användas.

Den riktiga hårdingen, Eneby, som är en ost på mellan 10 och 12 kg, den ligger på lagring i 8–9 månader.

Gemensamt för alla våra hårdostar är att de har tvättad yta, en så kallad kittyta, som blir torr och slät på en så pass hård ost. Det innebär att de tvättas/borstas och vänds minst 1 gång i veckan under hela lagringstiden.

Den senast tillkomna, Björnosten, är en grynpipig och ganska syrlig ost av skandinavisk typ som vaxas med blått vax. Vi lagrar den i c:a 1 år för att den skall göra skäl för namnet. Den både smakar och doftar starkt.

Flen i januari 2010

Kerstin och Claes Jürss 

 

 

En trädgård i ständig utveckling  

På Aspö, mitt i Mälaren, hittar du Hornuddens trädgård som just nu är mitt uppe i en omvälvande företagsutveckling. Från att under snart 40 år ha haft fokus på tomatodling, varav de senaste 20 åren som ekoodlare, satsar Karin och Mats tillsammans med sonen Johan på besöksnäringen med gårdsrestaurang, gårdsbutik och uthyrning av turisthus. En central del i verksamheten är miljöarbetet. Växthusen, restaurang, butik och arbetslokaler värms upp med sjövärme, toaletterna är urinseparerande toaletter, kompostmaskinen fylls med både kasserade kryddkrukor och matrester och maten som serveras i matsalen är ekologisk och/eller lokalt producerad.

 

” Vi jobbar för att Hornudden skall bli en mötesplats för hållbar utveckling” säger Mats. ” Med begreppet  hållbar utveckling inbegriper vi mer än bara ekologi. Det gäller även socialt och ekonomiskt. Det är helhet det handlar om.”

Karin och Mats som sedan 1990 odlat ekogrönsaker beslöt sig 2007 för att satsa fullt ut på företaget och våren 2009 valde äldste sonen Johan att ta ansvar för restaurangdelen. Numera  hjälps  fyra åretruntanställda, drygt tio ”locals” (sommararbetande ungdomar), ett flertal praktikanter och många volontärer åt för bidra till att verksamheten skall fungera såväl på sommaren som året runt.

I växthusen växer tomater, gurka, sallat, paprika och mängder av olika kryddväxter. På åker trivs rosenkvitten, saskartoon, potatis, lök, sallat och en hel del annat. Mycket av detta säljs till restauranger och butiker i Mälardalen. Delar av produktionen säljs även i den egna gårdsbutiken eller serveras i Matsalen. Sedan 70-talet har Karin och Mats funnits på Strängnäs torg och kontakten med kunderna är en viktig del av verksamheten.

Det var Karins farmor och farfar som köpte Hornudden 1928. Torghandeln var redan då en viktig kanal för Hornuddarna. Då var det Stora Torget i Strängnäs, nu är det både Bondens egen Marknad i Mariefred och ICA Bengtssons övre entré mitt i Strängnäs centrum. Fokus för verksamheten har dock flyttats till Hornudden där gårdsbutiken även erbjuder produkter från andra företag såsom Norra Stene Skafferi, Äleby Gård och Warbro Kvarn.

Utveckling är ett av ledorden för företaget Hornudden och det gäller även sortimentet i gårdsbutiken så det dyker ofta upp nya produkter. Ekologiskt och/eller lokalt producerade. ”För oss finns det bara ett sätt att producera livsmedel och det är ekologiskt, men i vissa fall är den lokala förankringen viktigare än en märkning” säger Karin och förtydligar med ” när det gäller vilt från Äleby, gös från Nybyggets mälarfisk och honung från Länna så känns inte certifieringen som det mest centrala”.

Satsningen på besöksnäringen har bidragit till ett ökat samarbete med andra företag och där ser paret stora utvecklingsmöjligheter. ”Det är tillsammans som gäller. Om vi kan tänka destination och vad platsen kan erbjuda istället för att bara se till det egna företaget då blir vi konkurrenskraftiga. Detsamma gäller utmaningen med Matlandet. För att det ska lyckas måste det finnas samordning från högsta nivå mellan olika departement till lägsta nivå mellan oss microföretag. Annars kommer vi inte att greja det. Det gäller att tänka kollega i stället för konkurrent!”, avslutar Karin.

 

Årets rabarberprodukter

2010-05-31 10:54:14 | Skriven av Bie Seipel | Läst 0 gånger

Tre år i rad har årets rabarberprodukt utsetts i anslutning till Rabarberfestival i Sörmland. Läs historien om de tre! I alla dessa fall är produkterna mat men det kan också vara något helt annat. Bara fantasin sätter gränser! 

Rabarb-Ulla 2010   

Annas Hembageri låter 2010, fjolårets succé, herr Rabarberbröd, få sällskap av sin söta kusin, Rabarb-Ulla! 

Rabarb-Ulla är en söt vetedegsdröm, bakad på ekologiska ingredienser, fylld med en vaniljkryddad rabarberkompott. Rabarb-Ulla ville besöka Rabarberfestivalen redan förra året men hennes kusin Herr Rabarberbröd, som förutom rabarber innehåller rågsurdeg och hasselnötter, ansåg inte att tiden, eller Rabarb-Ulla, var tillräckligt mogen. I år finns det dock inget som kan hindra Rabarb-Ulla att erövra festivalen med sin fantastiska doft och underbara brytning mellan sött och surt i jakt på en riktig bullälskare.

Hemligheten bakom Rabarb-Ullas framgång hos bullälskare är framförallt den höga kvaliteten på hennes ekologiska och närodlade ingredienser, samt att dessa får god tid att avge smak och arom utan att Rabarb-Ulla stressas fram.

Första dagen görs en fördeg på ekologiskt vetemjöl från Saltå Kvarn, jäst och ekologisk mjölk från gårdar i mälardalen. Fördegen får sedan jäsa långsamt i kyl i minst 12 h så att degvätskan får lång tid tillsammans med mjölet. På så sätt skapas basen för en riktigt saftig vetedeg. Samtidigt kokas en rabarberkompott på närodlade rabarber, ekologisk vanilj och socker. Kompotten blandas sedan med ekologiskt smör, socker och lite mjöl till en väldoftande fyllning. När fördegen är redo blandas den med ytterligare mjöl, närproducerade ägg, ekologiskt smör, havssalt, socker och kardemumma till en underbar och smidig vetedeg. Därefter kavlas degen och bestryks med rikligt mängd rabarberfyllning för att sedan skäras och flätas till vackra Rabarb-Ullor.

Rabarb-Ulla och herr Rabarberbröd bakas endast och exklusivt för Rabarbermarknaden och under Rabarberveckan. 

Rabarbernektarn 2009

Det är ju så tråkigt att gå ut och äta om man inte kan ta ett glas gott, med alkohol. Varje gång blir det som om servisen hör frågan för första gången och efter en viss eftertanke säger: vi har vatten, cola ...... Hur kul är det!!

Efter samtal med våra vänner på restauranger så fick vi klart för oss att alla saknar bra alkoholfria alternativ för att erbjuda gäster. Det går ju inta att leva med så nu löser vi frågan sakta men säkert.

Först på banan blev sortäkta Äppelmust. Väldigt uppskattad!

Därefter Rabarbernektar som även den har blivit väl mottagen. Passar väldigt fint att använda som måltidsdryck och även för at släcka törsten en varm dag. Den är inte så söt som äpplemusten vilket gör ett den bättre kan kombineras med olika maträtter

Rabarbernektar består av råpressade rabarber, vatten och socker. Sockerhalten är endast 9%

Monika och Hans Naess, Finesserna

Rabarbernektarn serveras hos Mathias Dahlgren 

Rabarberkorven 2008

Sommaren 2003 inför landsbygdens dag i Vadsbro, frågade Krister Karlsson om jag inte skulle hitta på nåt kul. I samma veva höll jag på att bygga en rök hemma på tomten, så jag tänkte att en korv är ju kul att göra. Och vilka råvaror finns mest lokalt av alla när man bor mellan Vadsbro och Blacksta, jo Hans och Bosses Lamm samt Bosses rabarberodling, så jag tog några feta lammsidor saltade över natten, kokade en rabarberchutney med lite schalottenlök, vitlök, chili, timjan och massor av rabarber. Malde sidorna och vänd ihop med chutneyn, till en smet, smakade upp med lite salt och svartpeppar och ett par droppar äppelcidervinäger. Och fyllde upp i krokfjälster. Här var då tanken att röka dom, men landsbygdens dag kom innan röken blev klar, så dom serverades grillade istället. Gick åt som smör i solsken (kan ha vari för att jag bjöd på dom) men jag vet att dom var goda också.

Jonas Hammar, Kock Wreta Gestgifveri

Eftersom jag gör en lammkorv så fick jag påstötningar från några håll att jag skulle göra en rabarberkorv precis som Jonas för det skulle vara kul att ha till Rabarberfestivalen. Så jag nappade på idén och jag lät tillverka en Rabarberkorv med min lammkorv som grund med en rabarberchutney gjord med lök och indiskinspirerad kryddning och den har blivit mycket populär.

Korven påminner liter om ett isterband och den tillverkas hos Marie Pettersson på Mälarchark i Eskilstuna – svensk mästare i chark. Mälarchark är jättebra att jobba med. Den kostar lite mer än andra korvar men håller en mycket hög kvalitet!

Kerstin Dumky, Producent Stocktorps gård

Korven säljs bara under Rabarberfestivalen!

Dela

Mer historier

MAJ 2010

Årets rabarberprodukter